Há dúvidas sobre quando usar cada uma dessas gorduras?

As principais diferenças entre elas são: primeiro quanto  ao paladar e segundo ter que respeitar as diferentes características de cada uma pois possuem diferentes tempos de queima, ou seja, a temperatura que cada uma suporta.   Veja abaixo algumas informações a respeito.

Óleo – Tem o ponto de queima alto, significa que ele pode ficar bastante tempo no fogo antes de começar a queimar.  Com exceção  do óleo de soja, todos os outros óleos de cozinha não inodoros e não passam nenhum sabor para a comida.  O óleo vegetal queima a 280/300°C

Manteiga – Tem o ponto de queima muito baixo e por isso não pode ficar muito tempo sobre o fogo. Se você quiser dourar um alimento e quer que ele tenha um gosto amanteigado a sua opção de gordura será a manteiga, mas se você não quer que o alimento queime de jeito nenhum uma boa opção é mesclar manteiga com óleo (ou azeite). Sempre duas partes de manteiga para uma de óleo (azeite).  Desta forma você conseguirá dourar mais o alimento sem que ele se queime.

Uma outra opção é utilizar a manteiga clarificada, que nada mais é que a manteiga derretida (preferencialmente em banho maria) e sem as partes sólidas .  A manteiga comum queima a 96/120°C  e a manteiga clarificada (sem o soro e impurezas ) queima a 180/200°C.

Azeite – Tem o ponto de queima médio é o mais saudável das três gorduras.  O azeite queima a 180/200°C.

Considero super importante esse conhecimento para utilizar as gorduras de maneira correta e adequada em cada preparação.