Gastronomia virou moda…
Li uma matéria da Revista Veja e fiquei impressionada com as estatísticas e números citados relacionados à área gastronômica. Tentei resumir um pouco e transcrevo abaixo trechos que selecionei da matéria em questão, entremeados com alguns comentários pessoais.
Em menos de dez anos, a área explodiu como carreira universitária. De 2005 para cá, a quantidade de escolas saltou de 25 para 115. O número de novos alunos mais que triplicou, de 2.967 para 9.633. Foi uma das áreas que mais cresceram entre os cursos superiores, tanto em número de vagas quanto em número de candidatos. É como se, de repente, todos quisessem ser chefs.
Por que, em tão pouco tempo, a profissão de cozinheiro, que nunca tivera prestígio, passou a atrair tanta gente?
Dois fatores simultâneos explicam esse fenômeno. O primeiro é o aumento no poder aquisitivo do brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha. A elevação de renda ocorrida desde os anos 1990 permitiu gastar em restaurantes bons, dentro e fora do país. Isso contribuiu para a aquisição de hábitos gastronômicos refinados e para a valorização de atividades de lazer, cultura e cuidados com o corpo.
Não menos importante que a renda maior é um fator cultural moderno: a glamorização da profissão de chef. A TV alçou o cozinheiro ao status de celebridade.
Centenas de programas relacionados à gastronomia foram produzidos na última década. Somente na categoria reality show são 112, incluindo a versão brasileira do Masterchef, da Band, e o Cozinha sob pressão, versão do inglês Hell’s kitchen, do SBT. Nessa lista nem estão dezenas de programas de receitas tradicionais, de nomes como Jamie Oliver e Palmirinha. A razão para tantos programas é simples: eles atraem telespectadores.
A gastronomia invadiu também outras áreas do entretenimento e cultura. Nas livrarias, ganhou destaque com variedade de títulos e edições luxuosas, que ultrapassam os R$ 300.
O “cinema do gosto”, como são chamados os filmes da área, ganhou um catálogo de mais de 30 filmes na última década. Só neste ano, foram três destaques: os americanos Chef e A 100 passos de um sonho e o belga Bistrô Romantique. Cozinheiros também invadiram o cinema verdade.
A Livraria Cultura, de São Paulo, sediou no ano passado um festival de documentários de gastronomia. O que mais chamou a atenção foi Por que você partiu, que narra a história de notórios chefs franceses que vivem no Brasil. Na ficção ou na vida real, os chefs são o personagem principal de filmes, novelas e livros.
A valorização de ingredientes e receitas regionais em todo o mundo deu projeção internacional à gastronomia feita no Brasil. Alex Atala, do restaurante D.O.M., ganhou a companhia de profissionais como Helena Rizzo, do Mani – primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo –, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, e Rodrigo de Oliveira, do Mocotó. Os cozinheiros viraram porta-vozes da cultura brasileira e a figura do chef alcançou tanta notoriedade que descolou da principal função da profissão: cozinhar. Chefs estrelados conquistam mais fãs (e dinheiro) com as palestras e aparições na mídia do que com seus pratos.
Esse entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos diretos na economia. A quantidade de novos negócios de alimentação – incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias e cafés – tem aumentado à casa de dois dígitos por ano, nos últimos cinco anos. O brasileiro nunca comeu tanto fora e isso tudo gera empregos.
Porém outra constatação incrível é que tão impressionante quanto o aumento de vagas nas escolas de gastronomia é a taxa de desistência nesses cursos. Enquanto a média nacional de evasão universitária gira em torno de 20%, em gastronomia o índice ultrapassa 50%. Os números do MEC mostram que, para cada dez alunos matriculados na graduação, apenas quatro pegam o certificado de conclusão – ainda que os cursos de gastronomia durem dois anos, metade do tempo regular da maior parte das faculdades.
A dureza do dia a dia na cozinha leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina da profissão é difícil. Descobrem que dez horas em pé numa cozinha quente, ora lavando o chão, ora descascando quilos de legumes, demoram a passar – enquanto o próximo dia de trabalho chega muito depressa.
Os salários também não animam os talentos gastronômicos. Terminado o estágio, a remuneração de ajudante varia entre R$ 800 e R$ 1.200. Para cozinheiros, os valores ficam, em média, entre R$ 2.500 e R$ 4 mil. Para chegar aos R$ 4 mil, é preciso ser sous-chef (pronuncia-se su-chef), o primeiro cozinheiro depois do chef titular.
O título de “Chef”, normalmente é dado a quem tem anos de intimidade com as panelas. O sonhado posto tem média salarial entre R$ 3.500 e R$ 5 mil. Na Região Sudeste do país, há chances de valores mais altos.
Apenas para ilustrar a complexidade de estrutura de uma cozinha tradicional, a organização da brigada de cozinha segue a cartilha francesa, que prevê várias especialidades diferentes.
O desenho que ilustra essa matéria, possui os números correspondentes a cada um. Acompanhe abaixo as diversas nomenclaturas utilizadas:
1 – Chef – Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada
2 – Sous-Chef – Segundo no comando
3 – Chef de Partie – Responsável pela ilha de montagem de pratos
4 – Saucier – Prepara salteados, braseados e molhos
5 – Rotisseur – Cuida de carnes e aves assadas
6 – Grillardin – Prepara grelhados
7 – Poissonier – Especialista em peixes
8 – Potager – Responsável pelas sopas
9 – Garde Manger – Responde pela cozinha fria – preparo de patês, terrines, canapés e saladas
10 – Legumier – Prepara legumes para a cocção
11 – Entremetier – Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.
12 – Pâtissier – Cuida de massas e doces
13 – Aboyeur – Responsável por “cantar”as comandas para a cozinha
Obs.: Crédito da foto/desenho retirado da Internet
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